Den har fått namnet Vyn för sin utsikts skull, kocken Daniel Berlins nya restaurang på Österlen i Skåne. Det är kanske årets mest efterlängtade krogöppning i Norden. Jag tillhör dem som aldrig smakat kockens mat, men ryktet säger att den blandar både region och tradition med samtid och personlig känsla. Den är dessutom känd över vida världen.
Berlin säger att han har hittat hem till sitt för-alltid-hem i Brantevik. Den gamla gården på en kulle har fri sikt mot havet, som ligger bara ett par hundra meter ner. Byggnader har renoverats och hektar av odlingsmark planeras. En liten vinbar med mat har varit smygöppen sedan i juli och ett boutiquehotell med femton rum öppnade samtidigt som restaurangen, i slutet av oktober.
I dag omsätter kulinarisk turism miljarder och just Köpenhamn fortsätter att vara en plats dit kockar kommer och går.
Jag gillar idén om att stanna kvar. Att verkligen lära känna en plats, en kultur, och sedan bli där utan stressen att jaga vidare. När det Nya nordiska kökets manifest formulerades 2004 sammanfattades det i tio punkter. Den första beskriver att det ska: ”uttrycka den renhet, friskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region”. Dessa ord gav det som växer vilt och odlas i vårt klimat ett förnyat och positivt värde. Men det betyder inte att smaker från andra delar av världen ansågs ointressanta.
Smaker har alltid rest långt
När man pratar om nordiska smaker är det omöjligt att inte nämna kocken René Redzepi och hans restaurang, den mångfalt rankade världsettan Noma i Köpenhamn. Över en lunch i den danska huvudstaden diskuterar jag tillsammans med några av Skandinaviens mest insatta matskribenter om hur långväga råvarorna ska få lov att komma ifrån, för att fortfarande räknas som det Nya nordiska köket. Smaker har ju faktiskt alltid rest långt, kryddor var, liksom guld och siden, hårdvaluta längs handelsvägarna mellan öst och väst. Till exempel Elettaria cardamomum, denna tropiska växt som tros ha seglat hem med vikingarna. Kardemumma alltså. Vad hade en svensk fika varit utan denna väldoft, eller en jul utan glöggens orientaliska kryddor? I dag omsätter kulinarisk turism miljarder och just Köpenhamn fortsätter att vara en plats dit kockar kommer och går, med nya kunskaper. Punkt åtta i manifestet är alltså lika självklar som att solen går upp i öst och ned i väst: ”Förena bästa nordiska tillredningsmetoder och kulinariska traditioner med impulser utifrån”. Ingen plats är en ö när det kommer till vad maten smakar.
När Noma Projects startade förra året handlade det om att försöka buteljera restaurangens smakuniversum och sälja det direkt till hemmakocken. Som vinägrett på vresrosvinäger och olja som dragit med svartvinsbärsgrenar, och en sojalik sås på fermenterad svamp. Projektet har precis fått en egen liten fabrik, en kort cykeltur från restaurangen ute på Holmen. Några av de nya smaksättarna som stoppas på burk är inspirerade av Asien, inte helt otippat då Noma hade en pop-up i Japan i våras. För den hade de förberett sig i fem år.
Pilgrimsresor i USA blev kokbok
Den svenska författaren Jonas Cramby har under dubbelt så lång tid preppat för sin drömbok. Den heter ”Americana” och har just kommit ut. Ett antal pilgrimsresor runt om i USA och mängder av äpplepaj har resulterat i en kokbok som fångar upp smaker kopplade till platser och deras kulturhistoria. Det amerikanska köket är förstås inte ett avgränsat kök, utan en blandning av allt som har hänt och alla som har levt och verkat på kontinenten. Och som Cramby själv skriver: ”Nu finns det såklart en massa problematiska aspekter av den amerikanska kulturhistorien och resten av världens romantisering av den.” Boken handlar om hur maten är en konsekvens av livets ständiga rörelse, också missväxt och lidande. Vilket berättas genom fluffiga pannkakor, texmex och italiensk tröstmat.
Just nu är vår värld i gungning, hemma vid frukostbordet försöker vi greppa hur allt från klimat till kulturer snabbt förändras. Då är köket en på många vis trygg och tillåtande plats. Ett levande exempel på hur livet, och världen, avspeglar sig i smakerna på tallriken. Strax lanserar Noma Projects produkt nummer åtta, en het sås baserad på majs och citrusfrukten yuzu. En blandning av flera smakkulturer i en flaska. På Vyn utlovas också en smakblandning, av Skåne och hela Skandinavien – fast med en twist.
LÄS MER:Menorca är en upplyftande utopi
LÄS MER:Nya restrenden – utan mat, tak och mobil
LÄS MER:Spektakulära bastubad i kalla Norden
Missa inte det senaste från Två Dagar!
Nu kan du få alla reportage, spaningar och tips från GP:s helgmagasin Två Dagar som en notis direkt till din telefon. Klicka på följ-knappen vid taggen Två Dagar, i mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.
